Lyofilizácia je spôsob konzervovania potravín pomocou sušenia výmrazom. Je to prastará metóda, ktorú dávno používali ešte starí Inkovia, dnes sa táto metóda využíva v potravinárskom priemysle na predĺženie trvanlivosti potravín so zachovaním ich pôvodných vlastností.

 

Sušenie výmrazom si vyžaduje špeciálne strojové zariadenie. Pozostáva z veľkej mraziacej komory a vákuového čerpadla na odstraňovanie vlhkosti. Postup pozostáva zo štyroch krokov:

1. Mrazenie, ktoré vytvorí podmienky na sušenie pri nízkej teplote.

2. Aplikácia vákua, ktoré umožní odparovanie zmrazenej vody/rozpúšťadla z výrobku bez prechodu na kvapalnú fázu, t. j. sublimácia.

3. Aplikácia ohrevu na urýchlenie sublimácie.

4. Kondenzácia na odstránenie odpareného rozpúšťadla z vákuovej komory tým, že sa zmení zase na tuhú látku.
 
Mraziaci proces je rýchly, preto sa tvoria iba malé kryštáliky ľadu. Pri pomalšom mrazení by vznikali oveľa väčšie ľadové kryštály, ktoré by poškodili štruktúru výrobku, pretože by prenikali bunkovými stenami. Nízky tlak v štádiu vákua bráni roztopeniu zmrazeného výrobku a urýchľuje ďalšie štádium procesu, ktorým je prvé sušenie.

 

Sublimácia ľadu zabezpečuje neporušenosť štruktúry výrobku. Pri prvom stupni sušenia sa odstráni z výrobku asi 95 % vody. Pri druhom stupni sušenia – ktoré občas prebieha pri vyššej teplote – sa odstráni z výrobku aj voda naviazaná na bielkoviny a sacharidy.
 
Výsledkom sušenia výmrazom je mimoriadne nízky obsah vlhkosti 1 – 4 %, čo bráni rastu baktérií a plesní a pôsobeniu enzýmov. Lyofilizované výrobky sú trvanlivé: vo vzduchotesných obaloch, ktoré ich chránia pred vlhkosťou, svetlom a kyslíkom, ich možno skladovať pri izbovej teplote mnoho rokov.
 
Po rehydratácii majú lyofilizované výrobky lepšiu chuť, textúru a vzhľad ako pri iných spôsoboch konzervácie. Napríklad ovocie pri bežnom sušení zvráskavie, k čomu pri sušení výmrazom nedochádza.
 
Sušenie výmrazom má však aj určité nevýhody: Je asi 4 – 8-krát drahšie ako sušenie horúcim vzduchom či sprejové sušenie a potrebuje 2 – 5-krát viac energie. A keďže ide o proces, ktorý treba robiť po dávkach, vyžaduje si množstvo manipulácie a trvá podstatne dlhšie ako iné spôsoby sušenia. Lyofilizované výrobky majú nízky obsah vlhkosti, preto môže dochádzať aj k problémom súvisiacim s oxidačným tuchnutím. K niektorým takýmto výrobkom je potrebné pridávať antioxidanty. Preto sa sušenie výmrazom aplikuje iba na výrobky, pri ktorých je mimoriadne dôležitá kvalita, napríklad nutraceutiká, vakcíny, antibiotiká, instantná káva, zelenina, bylinky a koreniny, hotové jedlá určené na dlhé cesty, ovocie do raňajkových cereálií, potraviny pre astronautov, luxusné instantné polievky, vysoko kvalitné chemikálie a pigmenty.


Potravinársky priemysel sa zaoberá otázkou rozširovania aplikácií cenovo dostupným spôsobom. Vyvinul sa napríklad postup, ktorý sa označuje ako aktívne sušenie výmrazom, pri ktorom je menšia prácnosť aj čas sušenia. Skúša sa aj kombinácia konvenčného predsušenia, za ktorým by nasledovalo sušenie výmrazom ako konečný krok sušenia. Redukuje sa pritom čas sušenia aj spotreba energie.

 

Informácie v článku boli použité od:

European Food Information Council

www.eufic.org

Hlavné menu

     Úvod
     Zdravé recepty
     Články
     RAW kurzy
     Recepty v špeciáloch
     Kontakt

     Partneri

Kontakt

     Zdravie na tanieri s.r.o.
     Cyklistická 17
     040 01 Košice

 

     e-mail: info@zdravienatanieri.sk